Mario MOSCOSA
Maître de Conférences à l'UPMC (LISE) et à l'Université Autonome de San Luis Potosi (Mexique)
Le rôle principal de l'alimentation est de fournir des substances nutritives en suffisance pour remplir
les besoins nutritionnels d'un individu. Néanmoins, les nouvelles tendances en alimentation vont bien
au‐delà du simple rôle nutritif. Actuellement, on cherche à donner aux aliments des propriétés
bénéfiques pour la santé, par exemple éviter les problèmes d'obésité tout en accomplissant la fonction
de source d'énergie. C'est ainsi qu'on voit apparaître de nouveaux termes comme « aliments
fonctionnels », « alicaments », « probiotiques », « prébiotiques », « graisses saines », etc. Cette
myriade de nouveaux concepts implique des changements importants dans la formulation et
l'élaboration des produits alimentaires. Dans ce contexte, il est naturel de se poser quelques questions
: Quel est le rôle du génie alimentaire face à cette révolution alimentaire ? Quels nouveaux outils
doit‐on mettre en oeuvre pour répondre aux exigences des procédés alimentaires ? L'objectif de cet
exposé est de donner quelques éléments de réponse à ces interrogations en utilisant pour cela deux
cas d'étude en particulier : La formulation d'organogels. Ces composés, issus du processus de gélation
d'un liquide organique piégé dans un réseau tridimensionnel complexe, cherchent à remplacer les
huiles partiellement hydrogénées qui peuvent être à la base de maladies cardiovasculaires. Le but
principal est de produire un organogel avec des propriétés rhéologiques spécifiques pour chaque
application, en privilégiant dans ce sens la conception du produit plutôt que la conception du procédé.
La valorisation de l'agave. L'Agave salmiana est une plante endémique de la région centrale du
Mexique. Elle est principalement utilisée pour la production d'une boisson alcoolisée (mezcal) de bas
coût. Aussi, afin de participer au développement économique de la région « altiplano » du centre du
pays, on cherche à diversifier la production et à élaborer de produits à haute valeur ajoutée. Ainsi, la
production de sirops à haute teneur en fructose ou de fructanes s'accroit de jour en jour, posant des
problèmes industriels importants à résoudre dans le domaine du génie des procédés.
Ces études montrent que les récents progrès en alimentation soulèvent de nouvelles questions
auxquelles la modélisation et la simulation peuvent apporter quelques éléments de réponse.
Vendredi 02 février 2018 à 10h00
Salle de réunion du LISE
Tour 13-14, 3ème étage, salle 317